根据国家市场监管总局和湖北省市场监管局的相关规定，结合食品安全风险特点，现就集中用餐单位食堂（如学校、托幼机构、养老机构、医疗机构、企事业单位食堂）和集体用餐配送单位的食品安全风险提示如下：
一、核心风险管控
1. 主体业态与经营范围合规
（1）集中用餐单位食堂。食堂经营主体必须在经营所在地取得食品经营许可，且经营规模与供餐人数相匹配。学校、托幼机构食堂，除不得经营生食类、冷荤类等高危项目外，还不得申请散装熟食销售和自制饮品制售项目。
（2）集体用餐配送单位。应以制售热食类食品为主，原则上不得制售冷食类、生食类食品、冷加工糕点及自制饮品。
2. 严格落实“日管控、周排查、月调度”制度
集中用餐单位食堂、集体用餐配送单位须抓住“三类人”（负责人、总监、安全员）、管好“三件事”（风险管控、排查、调度）、记好“三本账”，实现对风险的精准防控。
3. 推行智慧监管与社会监督
集中用餐单位食堂、集体用餐配送单位建立“互联网+明厨亮灶”并接入“鄂食安”系统，通过网络向社会公示。市场监管部门将通过“随机查餐厅”、发布 “红黑榜”等方式加强日常监管。
二、禁用与高风险食材清单
1.禁用食材与操作
（1）法律法规明确禁止。冷荤类食品、生食类食品（如鱼生、刺身）、裱花蛋糕（学校、托幼机构食堂）。
（2）易引发中毒的食材。四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆。
（3）高风险加工行为。加工制作或外购三明治、使用五指毛桃等易混淆的中药材煮汤、采购无完整标识的散装油等散装食品。
（4）食品添加剂。不采购、贮存、使用亚硝酸盐。
2.高风险食材管理
（1）湿米粉与泡发木耳。湿米粉购进后按标签要求冷藏，并在24小时内使用完毕。黑木耳需 “即泡即吃”，禁止使用浸泡超过4小时或已变质的木耳。
（2）豆浆与禽蛋。确保豆浆彻底煮沸，防止“假沸”。禽蛋使用前应清洗，烹饪时确保煮熟煮透。
（3）冻肉解冻。严禁室温解冻，应采用流水解冻（≤4小时）或冷藏解冻（0-8℃，≤72小时），解冻后不可再次冷冻。
（4）酱料管理。开封后的蚝油、海鲜酱等需按标签要求冷藏，发现异常应立即丢弃。
三、特定食源性疾病的预防要点
1. 米酵菌酸中毒预防
米酵菌酸毒素有剧毒，致死率高。并且耐热性强，普通烹饪无法破坏，预防关键在于“防污染、控温度、缩时间”。
（1）源头与储存。严控湿米粉、木耳等原料质量。湿态产品必须全程在0-4℃冷藏，并严格遵循保质期（通常≤24小时）。
（2）加工过程。严格控制泡发时间与环境温度。黑木耳即泡即用，湿米粉类原料浸泡时间应尽可能缩短，避免在高温下长时间浸泡。接触容器必须彻底清洁消毒。
2. 产气荚膜梭菌中毒预防
该菌易在批量烹饪的肉类中繁殖，预防核心是“充分加热、快速冷却、避免污染”。
（1）加热与冷却。确保肉类中心温度≥70℃并持续1分钟以上。烹饪后食物在室温下存放不得超过2小时，应快速分装、冷却，并冷藏于4℃以下。
（2）避免污染。严格做到生熟分开，防止交叉污染。厨具、容器使用前应洗净消毒。
3. 细菌性食源性疾病预防
（1）沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。该种菌类是夏秋季节高发的致病菌，需防范交叉污染，并将制作好的食物在安全温度下储存和运输。
（2）李斯特菌。可在冰箱低温下生长，对孕妇、老年人等高风险人群威胁大。即食食品（如熟肉、凉菜）应生熟分开，并谨慎食用散装即食食品。
如果出现疑似食物中毒症状（如呕吐、腹泻、腹痛），应立即停止食用可疑食品，保留样本，并及时就医。
文章来源:https://scjg.xiaogan.gov.cn/gsgg/202512/t20251218_502037.shtml