为了推动淮南牛肉汤、豆制品食品生产企业去建立并实施危害分析与关键控制点体系, 为了提升食品安全风险防控的科学化水平, 为了提升食品安全风险防控的规范化水平, 近日, 淮南市市场监管局举办了淮南牛肉汤、豆制品食品生产企业实施HACCP体系专题培训。

参加这次培训的人员范围, 包括全市里面那些四百八家牛肉汤生产企业以及豆制品生产企业的负责人, 还有它们各自的食品安全管理人员。同时, 各个县区局还有各分局里面负责食品生产安全监管的工作人员, 也需要参加培训。

本次培训紧扣 HACCP 体系的七大原理以及建立和实施的十二个步骤, 结合淮南牛肉汤、八公山豆制品生产的实际情况。

对产品描述这一环节讲清讲透, 对工艺流程图绘制这一环节讲清讲透, 对现场验证这一环节讲清讲透, 对危害分析这一环节讲清讲透, 对关键控制点确定这一环节讲清讲透, 对关键限值设定这一环节讲清讲透, 对监控纠偏这一环节讲清讲透, 对验证与记录这一环节讲清讲透；以危害分析工作表为样本, 以 HACCP 计划示例为样本, 手把手指导企业找准牛骨原料验收这一易发风险环节的关键控制点, 手把手指导企业找准卤制熬汤这一易发风险环节的关键控制点, 手把手指导企业找准煮浆凝固这一易发风险环节的关键控制点, 手把手指导企业找准金属探测这一易发风险环节的关键控制点, 手把手指导企业找准速冻冷藏这一易发风险环节的关键控制点, 帮助企业真正把体系建在生产线上, 而不是把体系停留在纸面上。

现场的氛围是非常热烈的, 参加培训的人员听得是非常认真, 记的是非常详细的样子。大家还结合自己生产时候的实际状况, 积极地提问并且进行交流。在场的所有人一致认为, 这次培训的内容是相当丰富的。培训也是具有很强的针对性的, 操作性是特别好的状态。

它既把“是什么”、“为什么”给讲清楚了, 同时也把“怎么干”、“如何管”给说明白了情况。这种方式为随后建立和实施HACCP体系提供了一个清晰的路线。不少企业都说出了自己的想法, 那就是要赶紧动手, 把负责生产的人、搞质检的人以及做采购的人统统组织起来。

这几拨人得一起把工艺流程图重新梳理一遍,还得好好分析里头可能藏着什么危险。接着就是要把关键的控制点给确定下来。最后, 要弄出一份简明又容易操作的作业指导书来。目的是让那些在一线干活的工人能一下就看懂、一下就能学会怎么用。

总之, 大家就是用这种实实在在的行动, 去保证“淮南味道”在安全方面和品质方面都稳稳当当。

在以后的阶段, 我们会继续用分类管理的方式去推进HACCP体系的搭建和落实。对于那些规模以上的大企业, 我们的做法是引导着它们去开展体系的认证工作；而对于那些小型微利企业, 我们的工作则是指导着它们参照具体的实施指南, 一步一步地建立起危害分析和关键控制点方面的管理制度。

与此同时, 我们通过采取送教上门这一方式来进行日常的帮扶工作。我们还开展专家进行一对一的指导活动。此外, 我们也组织了培育示范企业的现场观摩环节。这些举措旨在加强日常的帮扶力度。我们想要全力推动淮南牛肉汤这个行业实现转变。我们还想让豆制品这两个特色食品生产企业都发生积极的改变。

具体来说, 就是推动它们从被动监管的状态转变为主动防控的状态。同时, 也推动它们从经验管理的状态向科学管理的状态转变。我们的目标是通过上述努力来推动产业实现标准化发展。我们也致力于推动产业实现品牌化发展。最终目标是促进产业的和谐发展以及提高发展的质量。