为了把餐饮煎炸用油的管理规范起来, 为了防范食品安全风险, 近日, 宝鸡市市场监管局印发了《宝鸡市餐饮服务煎炸用油监督管理工作指引（试行）》, 这个文件通过明确全链条的监管要求, 进一步压紧了餐饮单位该承担的主要责任, 提升了煎炸用油在使用环节中的规范化水平。
<强>指引是依据国家食品安全相关的法律法规以及行业标准来制定的, 它明确指出了两大核心管控指标, 其中规定煎炸加工时的油温不宜超过190℃, 并且煎炸过程中使用的油里的极性组分要小于等于27%, 酸价（以KOH计）也要小于等于5mg/g, 这些内容就是为日常监管工作提供的检查标准。
同时明确, 对于没有油品检测条件的餐饮商户, 在用煎炸用油的使用周期建议不要超过3天；如果是连续进行煎炸操作, 并且没有补充新的油, 那么累计的煎炸时长建议不要超过8小时。
《指引》管得比较宽, 它把购油、存油、用油、废油怎么处理, 还有记台账这五个重点环节全都包括了进来。检查的时候特别严, 专门查有没有没资格的进货渠道, 有没有过期还继续存的油, 有没有用了质量不好的油, 还有废油是不是乱倒乱扔这些问题。
同时也盯着商户必须落实一些制度, 比如要索取证件并追溯来源, 要吃食残渣进行过滤, 发现油变质了就赶紧换, 废油的回收也要合乎规定。通过这样做,就能保证全程都能查得清楚, 也能管得住。
此外, 我们实行一种模式, 这种模式叫作“现场快检筛查加上线上的智慧巡查”, 依托互联网加人工智能来实现风险闭环整改, 对煎炸用油极性组分、酸价等指标进行动态监测, 如果发现异常, 会立即发出预警, 并且督促整改。
把目光同时聚焦到那三大高风险主体身上进行重点监管, 要对那些入网的餐饮服务提供者, 还有那些专门做油炸食品的餐饮服务提供者, 再加上像学校里面、养老机构里面以及机关单位里面的集体用餐食堂这些地方, 加大检查的次数和力度, 并且在规定的时间内定期开展专项抽检, 以此来保证那些高风险领域里面用来煎炸的油能够安全并处于可控的状态。
在接下来的工作里, 全市的监管市场相关的部门将会对餐饮环节中使用的煎炸用油进行常态化的监管工作, 并且还要做普法以及引导的事情, 他们要把情况分成不同的种类来提出具体的对策, 以此来规范餐饮行业里使用油的行为, 建立健全长期有效的治理机制, 还要持续地净化餐饮市场环境的工作, 从而筑牢食品安全这方面的防线。