在江苏盱眙, 处于淮河之滨的地方。已然是 6 月龙虾季, 当夜色首度开始降临的时候, 於氏名为“虾神龙虾”的店内已然呈现出热气蒸腾的景象, 十几口大锅同时进行翻动, 三十多味香料所形成的复合香气弥漫了整条老街。

与小龙虾打了三十多年交道的, 是於新凯, 他乃是“盱眙十三香龙虾烹制技艺”省级非物质文化遗产传承人, 从父亲的老灶台开始, 历经从地方小吃到享誉全国的“虾神”品牌的转变。他这样概括自己的手艺人生, 一辈子就专注把这一只虾做好、做正宗, 就够了, 并向记者讲述了小龙虾背后的“守味”与“传心”。

薪火相传：灶台边的“减负账本”

说起於新凯的龙虾情结, 那可就得追溯到上世纪80年代, 在盱眙十里营小学旁边有个“文教饭店”。那个时候啊, 他每天放学之后, 就赶紧钻进饭店的后厨去打下手, 那时候他看着自己的父亲, 在做盐水龙虾的时候加入辣椒、花椒等各种调料, 就这样慢慢摸索着弄出了多种不同的口味。当时, 有一位食客给他父亲提了个建议, 说“该到城里开家专门的龙虾店”, 就这么一句话, 在於新凯心里埋下了一颗想要做强特色美食的种子。到了1999年, 盱眙开始打造“龙虾城”, 他父亲带着三个儿子, 租下了店面创办了“又一村”龙虾馆, 后来又改名为“於氏龙虾”。从这个时候起, 於新凯就扛起了后厨研发的那份重担。

现如今, 於氏集团构建起了一种产业格局, 这种格局是“养殖基地 + 食品工厂 + 餐饮酒店 + 加盟培训”一体化的, 它持有“於氏”“虾神”等408个商标呢, 并且荣获了超过90项行业荣誉。然而, 促使於新凯能够静下心来把虾做好的因素, 除了对祖传技艺的坚持之外, 还有国家税务总局盱眙县税务局给予的协助。

小型微利企业范畴里的我们, 可享用企业所得税优惠以及“六税两费”减半征收这个政策。於新凯给记者计算了一笔账目说道, 省下来的资金, 当中一部分用以研发龙虾新口味, 像我们所推出的话梅冰醉龙虾、都梁香龙虾, 皆是历经几十次反复试验才达成成功, 研发投入并非小数, 一部分用于开展厨师技艺培训, 这些年我带出了2000多名龙虾师傅, 而且还有一部分投入到门店服务升级以及标准化厂房建设之中。

据知晓, 当地税务部门组建起了“盱税青锋”非遗特色产业服务队, 该服务队专门冲着定制服务, 而去面向非遗经营主体开展活动, 并且是常态化地进行起专题辅导工作来。位于盱眙的那个於氏龙虾, 这是一家龙虾烹饪技艺为非遗所在的企业, 服务队上门给予一对一辅导这件事上, 它会联系餐饮、加工还有培训这些多业态来拆解税费优惠, 同时开展演示申报流程这件事去做。

守味传心：千锤百炼的非遗匠心

於新凯讲, 非遗美食关键的两点, 其一呢是守味, 其二是传心。所谓守味, 那便是守住老祖宗所遗留下来的配方, 守住老祖宗所遗留下来的手艺, 守住正宗地道的那种独特风味。而传心, 指的是要把背后深深蕴含着的饮食文化以及匠人精神, 一代又一代不间断地传承下去。

守正却不墨守成规, 三十多年以来, 他始终未曾停下创新的脚步, 其中最令他“折腾”的, 便是一款融合了盱眙历经千年的风物的“都梁香龙虾”, 盱眙往昔被称作都梁, 在两千多年以前, 都梁山脚下生长着一种名贵的香草, 也就是都梁香草, 为了能够把这种本土特色融入到龙虾之中, 他先是长时间用都梁香草泡水来喝, 反复地去揣摩其中的本味, 然而草本的香气极其难以把控, 重了就会发苦, 淡了又会毫无特色可言, “前前后后加起来, 我总共失败了四十多次。”他持续不断地调整配比, 最终成功打造出具有小鲜麻、小鲜辣、小清新特点的“都梁香龙虾”。“能把千年风物和非遗美食结合在一起，我觉得特别有意义。”

他还有一款令其颇为自豪的创新成果, 那便是“香草干煸王龙虾”。传统的十三香龙虾烹饪方式主要是焖煮, 他却改变了做法, 采用干煸的方式。他还加入了多种天然香草, 并反复去试验油温和时长。最终呈现出了外焦里嫩的效果。该菜品推出后, 不到一年时间, 就成为了店里的爆款。在他的认知里, 非遗技艺是不能故步自封的 , 他觉得只有在守住传统根基的前提下大胆去创新, 才能够让风味持续不断给出新意。

对品质有着极致追求, 这同样被融入到每一天的日常之中, 每天清晨, 於新凯都会准时现身于龙虾采购点, 并且会和团队一道按照“三白两多”的标准去严格验收, 所谓“鳃白、腹白、肉白, 黄多、肉多, 要是发现有不新鲜的那就扔掉”, 正是这样一份近乎苛刻的坚持, 使得於氏龙虾在一众品牌里脱颖而出, 还为后续的标准化生产以及全国加盟奠定了坚实基础。

香飘万里：让世界从一只虾读懂盱眙

於新凯告知记者, 小龙虾模样有趣, 不少见小龙虾的他国食客, 初次见时不敢动手尝试, 尝过后彻底改变看法, 边学剥虾, 边夸赞不已, 盱眙独特味道征服了诸多他国食客, 很多他国食客成了回头客 , 而且有诸多外国友人前来店里品尝过。

他直言, 非遗美食若要切实“走出去”, 并非仅依靠舌尖体验便可达成。我们需讲明白技艺故事, 去呈现手工烹制、古法配料所具备的独特价值；需讲透彻地域文化故事, 挖掘跟龙虾相关联的风土人情以及历史渊源；还需要分享坚守以及创新的故事, 使大家能够看到传统手艺怎样与时俱进, 凭借故事赋予美食以生命力, 这般方能让盱眙龙虾在各地落地生根。

当地税务部门同样是在为那些非物质文化遗产美食能够向外部拓展、走向各地而铺设道路。盱眙县的税务局着重围绕着企业出口方面的各种需求去开展推进三件事体: 其一, 要把出口退税相关政策的辅导工作做得细致无遗, 协助企业去规范规整申报的流程, 并且加快退税的速度；其二, 优化那跨境电商对应的办税服务, 达成出口退税整个流程都能够在网络上进行办理；其三, 帮助企业去防范在跨境经营过程当中涉及税务的风险状况, 给予合规方面的建议。“尽力使得我们所拥有的非物质文化遗产美食品牌能够更加安心地迈向国门之外, 将盱眙龙虾所具备的独特味道传播到更为遥远的地方。”盱眙县税务局党委委员、副局长邹波这般表述道。

有一场盛大的活动, 它是刚刚结束的第26届盱眙龙虾节, 在这为期3天的龙虾节里, 特别多的食客前来参加龙虾宴，一共有5.24万名食客, 这里面有2.96万名是外地来的食客, 外地食客所占比例超过了56%, 而且, 这个龙虾节还吸引了来自美国、德国、马来西亚等海外的游客；在这3天的时间里, 累计销售出去的小龙虾数量达到了120吨, 打破了历年龙虾节销量的最高纪录；其中於氏龙虾销售了1.2万份, 在14家参展的商家当中是位居首位的。於新凯说了这样一番话, 他说: “美食是不存在国界一说的, 我内心特别期待, 能够让更多不一样地方的世界各地的食客尝一尝咱们特别地道的盱眙龙虾, 进而了解这一门传承了好多年的中国手艺。”。

随着夜色一点一点地变浓, , 处于那里的於氏龙虾店里, 前来用餐的人依旧接连不断。那一缕一缕的香气, 正从淮河的岸边向着更遥远的地方飘散。