2024年3月12日, 国家卫生健康委官网进行了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）的发布, 这里边, 其规定针对食品添加剂, 给出了定义范畴, 规定体现了食品添加剂的使用原则、允许使用的添加剂品种、食品类别以及用量又涵盖对于允许使用的香料、使用原准则有阐述以及在其准则设定上, 将允用来使用的加工助剂的品种、使用原则包括其中, 再就是食品添加剂的功能类别在规定之范畴, 食品分类系统也由规定所框定等内容。
依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》, 也就是（GB2760 - 2024）的要求, 像熟肉干制品、发酵肉制品、调理肉制品（但不是速冻的那种）、腌腊肉制品、速冻调理肉制品等这类产品, 其中可能会涉及到的食品添加剂种类, 以及相应应遵循的使用原则, 这里说的使用原则包括但不限于以下这些食品添加剂, 情况是这样的, 下面请食品生产经营者认真去学习, 并且严格地加以执行。
一、防腐剂
1.苯甲酸及其钠盐, 它属于常见的酸性防腐剂, 于酸性环境里防腐效果颇为良好, 它能够抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性, 还会阻碍乙酰辅酶A的缩合反应, 借此达成抑制微生物生长繁殖的目的, 要是长期过量摄入苯甲酸及其钠盐, 那么可能会给肝脏及肾脏等器官带来一定的负担, 进而影响其正常代谢功能。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2024）, 于腌腊肉制品里禁止使用, 在酱卤肉制品内禁止使用, 对于熏制的熟肉制品禁止使用, 在烧制的熟肉制品里不许使用, 在烤肉这类熟肉制品中不准使用, 于肉灌肠类等全部肉制品中都严禁使用。
2.脱氢乙酸及其钠盐, 其中脱氢乙酸钠乃脱氢乙酸的钠盐, 于食品加工里常被用作防腐剂, 它能够有效地将食品保质期予以延长。然而要是长期过度摄入脱氢乙酸钠, 那可能致使体内酸碱平衡失调情况出现，进而引发像是恶心、呕吐、腹痛、腹泻之类的消化系统不适病症表现, 还具有可能损害肝脏及肾脏功能的情形。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2024）, 淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等类别的食品, 已不被允许再把脱氢乙酸及其钠盐当作添加剂来使用了；对于熟肉制品（08.03.08肉罐头类除外）, 它的最大使用量是0.5g/kg, 且不能在其他肉制品里面使用。
3.纳他霉素, 是一种由链霉菌发酵产出的天然抗真菌化合物, 它属于多烯大环内酯类, 具有抑制霉菌、酵母菌生长以及令真菌毒素无法产生的功效, 被应用于酱卤肉表面, 起到防霉保鲜的作用, 且不会对风味造成影响, 其使用方式是通过喷洒或者浸泡用于肉制品表面, 在不同种类的肉类食品中, 比如酱卤肉制品、（熏、烧、烤）肉类、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类, 最大使用量为0.3g/kg, 是使其在表面使用, 采用混悬液喷雾或者浸泡的方式, 同时残留量要＜10mg/kg, 并且需要在标签中标明"纳他霉素"或者"防腐剂（235）"。
4.山梨酸与之对应的钾盐, 能够对霉菌、酵母菌以及好氧性细菌等有害微生物的生长繁殖起到抑制作用。要是长期或者过量进行摄入的话, 就会抑制骨骼的生长, 进而影响营养的吸收, 还会对肝肾造成损害。对于熟肉制品（不包括08.03.08肉罐头类）而言, 最大的使用量是0.075g/kg（以山梨酸来计算）, 肉灌肠类的最大使用量为1.5g/kg（以山梨酸计）, 并且不可以在其他肉制品当中使用。
5.双乙酸钠, 于酱卤肉里充当防腐剂以及酸度调节剂, 借由释放乙酸去抑制微生物生长, 调节酸味, 辅助发色。合规使用是安全的, 然而过量摄入的话, 有可能刺激黏膜, 影响酸碱平衡, 引发过敏。它能够用于预制肉制品以及熟肉制品中（08.03.08肉罐头类除外）, 最大使用量是3.0g/kg, 不可以用于其他肉制品当中，使用的时候需要严格限量，还能与其他防腐剂复配, 标签必须明确标注。
6.二氧化硫及其盐类, 它属于漂白剂, 也是防腐剂以及抗氧化剂, 其可以抑制微生物生长, 能够防止氧化变色, 并且具备漂白作用。少量时是无害的, 然而过量的话就会引发胃肠道反应, 部分人可能会出现过敏情况, 还会破坏维生素B1。在腌腊肉制品此类别中禁止使用它, 在酱卤肉制品这类里面禁止使用它, 在熏、烧、烤肉这种熟肉制品中禁止使用它, 在肉灌肠类等不同的所有肉制品里面, 同样都禁止使用它。
二、甜味剂
1.以下是改写: 一个被称为糖精钠人工合成出来呈现高甜度特征以大概等同于蔗糖甜度300到500倍的甜味剂, 它不会给人提供热量可增强酱卤肉的甜味, 还能够降低成本并且辅助防腐, 同时它合规使用的时候风险比较低, 不过要是长期或者超出正常量摄入就会存在有致癌方面的争议、会带来代谢负担以及产生金属苦味等这些问题, 而且在腌腊肉制品类之中, 还有酱卤肉制品类之中以及包括那熏、烧、烤熟了的肉里其中包括肉灌肠类各种肉制品中它都是被禁止使用的句号。
2.安赛蜜, 是一种人工合成的具有高甜度的甜味剂, 其甜度大概是蔗糖的200至250倍, 它不参与代谢过程、也不提供热量, 具备耐高温特性、稳定性十分强。它能够增强酱卤肉的甜味, 适合有低糖需求的情况, 还能与其他甜味剂协同产生增效作用。在合规用量的情况下其安全性比较高, 但存在代谢方面的争议、有过敏风险、高温反应会产生微量副产物这类问题。在腌腊肉制品、酱卤肉制品以及熏、烧、烤肉等所有的熟肉制品、肉灌肠类等各类肉制品当中都被禁止使用。
3.它是三氯蔗糖, 属于高甜度人工甜味剂, 其甜度大概是蔗糖的六百倍, 几乎不会提供热量, 稳定性很高, 适合多种食品加工工艺。它能够对酱卤肉的甜味起到调节的作用, 还能降低热量, 并且能延长保质期。在合规用量的情况下, 安全性比较高, 然而高剂量的时候, 可能会对肠道菌群以及代谢产生影响, 在高温环境下, 有可能会产生有害物质。肉灌肠类的最大使用量是每千克零点三五克, 不可以在其他肉制品当中使用。
三、着色剂
1.胭脂红, 是那种人工合成的水溶性偶氮类红色的色素了。它能够起到改善那种酱卤肉色泽的作用, 借此掩盖褪色情况, 可以让产品颜色达到统一。要是合规使用的话风险是比较低的, 可是一旦过量或者长期去摄入, 就有可能引发过敏现象, 会对儿童行为产生影响, 还会增加代谢方面的负担。不过呢, 在肉制品的食用动物肠衣类当中, 它的最大使用量是0.025g/kg, 这里是以胭脂红来计算的, 并且它不可以被用于其他的肉制品里面。
2.诱惑红, 一种人工合成的偶氮类红色着色剂, 它属于水溶性色素, 能够对酱卤肉的色泽起到改善功效, 包括掩盖褪色现象以及统一外观。即便合规使用其风险较低, 然而也有可能引发过敏反应, 还给孩子的行为带来影响, 同时加重代谢负担。在西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类当中, 其最大使用量为0.025g/kg, 这里是以诱惑红来进行计算的, 肉灌肠类的最大使用量是0.015g/kg, 也是以诱惑红计, 对于肉制品的可食用动物肠衣类, 最大使用量是0.05g/kg, 同样是以诱惑红计, 并且不可用于其他肉制品里面。在使用的时候, 必须严格限定用量, 还要开展标签标注、。
3.日落黄, 是人工合成的偶氮类酸性染料, 呈现为橙红色粉末状或者颗粒状, 它能够赋予酱卤肉一种诱人的色泽, 进而增强视觉方面的吸引力, 要是长期或者一次性大量食用日落黄含量超出标准的食品, 那就极有可能引发过敏、腹泻等一系列症状, 倘若摄入量过度, 还会进一步加重肝脏解毒的负担, 对肾脏以及肝脏造成损伤, 在腌腊肉制品、酱卤肉制品以及熏、烧、烤肉等熟肉制品、肉灌肠类等所有肉制品当中都是被禁止使用的。
4.柠檬黄, 它是水溶性偶氮类着色剂, 其外观呈现为橙黄色粉末状态, 并且没有臭味。它有着调色性能优良以及着色力强这样的特点, 常常会跟其他色素进行复配后使用。要是少量进行摄入, 一般情况下不会对人体造成明显的危害, 然而要是过量摄入的话, 就有可能引发过敏反应, 像是皮肤瘙痒、红肿、哮喘等情况, 对于儿童来讲, 还可能会影响到智力发育。在腌腊肉制品类物品中禁止使用它, 在酱卤肉制品以及熏、烧、烤肉等熟肉制品中禁止使用它, 在肉灌肠类等所有肉制品中同样禁止使用它。
5.苋菜红, 乃人工合成着色剂 , 可使肉制品展现出诱人的色泽 , 促使消费者购买欲得以增强。然而 , 要是长期且大量地摄入苋菜红 , 便会在体内进行蓄积 , 致使肝脏 、肾脏代谢负担加重 , 乃至于对器官功能造成损害。并且 , 还极有可能对儿童神经系统的发育产生影响 , 对其正常生长予以干扰。于腌腊肉制品 , 酱卤肉制品 , 以及熏 、烧 、烤肉等熟肉制品 , 肉灌肠类等所有肉制品当中 , 苋菜红均被禁止使用。
6.酸性红, 是那种属于人工合成色素的东西, 它能够让食品拥有特定的颜色。然而呢, 它对人体健康可是有着潜在危害的, 进入人体之后有可能会历经复杂的代谢过程, 进而影响人体正常的生理功能。有研究显示, 酸性发红可能具备一定的致癌性, 长期去食用含有酸性红的食品会使得患癌风险增加。它在腌腊肉制品中是被禁止使用的, 在酱卤肉制品里也是禁止使用的, 在熏、烧、烤肉等熟肉制品中同样被禁止使用, 在肉灌肠类这所有肉制品当中都是禁止使用的。
四、其他添加剂
1.对于肉制品加工而言, 常被用作护色剂、防腐剂的亚硝酸盐, 在腌腊肉、酱卤肉等制作过程当中, 能让肉维持鲜艳的色泽, 并且具有一定抑菌作用, 能够抑制像肉毒杆菌这类有害微生物的生长繁殖。但是具有较强毒性的亚硝酸盐, 一旦摄入过量便会致使中毒, 使得人体组织缺氧, 进而出现头晕、乏力、心跳加速等症状, 严重的情况下甚至会危及生命。而且, 在一定条件之下, 亚硝酸盐还可能会转化成致癌物亚硝胺。我国就亚硝酸盐于食品里这一事物的使用以及残留量有着十分严格的规定, 具体而言, 在腌腊肉制品之中, 以及在酱卤肉制品当中, 还有在经过（熏、烧、烤）处理的肉类里面, 包括在油炸肉类之内, 又或者在于西式火腿与肉灌肠类里, 另外在发酵肉制品类当中, 再者说就是在肉罐头类里面, 其最大使用量为0.15g/kg（此是以亚硝酸钠来进行计算的）, 对于西式火腿而言, 其残留量要小于等于70mg/kg, 对于肉罐头类来讲, 其残留量要小于等于50mg/kg, 而对于其余品类来说, 其残留量要小于等于30mg/kg, 生产经营者必须得严格依照标准去执行, 以此来确保食品安全。餐饮服务提供者, 应当遵循《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》, 也就是卫生部公告2012年第10号的规定, 要禁止采购食品添加剂亚硝酸盐, 其中包括亚硝酸钠以及亚硝酸钾 , 还要禁止贮存它, 并且禁止使用它。
2.复合磷酸盐里的磷酸盐, 其中包含三聚磷酸钠等, 它会预先制作肉制品、熟肉制品, 用作酱卤肉常常会用到的水分保持剂、品质改良剂, 它能够具备保水且让其重量增加、改良质地、保护颜色并保持新鲜的作用, 不过要是长期过量摄入它, 就会对钙吸收产生影响, 还会增加心血管以及肾脏的负担, 它在预制肉制品、熟肉制品中的最大使用量是5.0g/kg , 它能够单独使用或者混合使用, 其最大使用量是以磷酸根来计算的, 并且需要标注具体的磷酸盐种类。
五、其他注意事项
1.N二甲基亚硝胺, 属于N - 二亚硝胺类化合物里致癌性比较强的那一种, 国际癌症研究机构即IARC, 把它列为2A类致癌物。食品当中天然存在的N - 二亚硝胺类化合物, 含量极其微小, 但是它的前体物质, 也就是亚硝酸盐和胺类, 在自然界里广泛存在, 在适宜的条件之下能够形成N - 二亚硝胺类化合物。
处于食品加工期间, 或在对食品进行贮存时, 如下情形极易出现N - 二甲基亚硝胺: 为用于保存食品而添加硝酸盐以及/或者亚硝酸盐；借助烟熏法保存食物；运用燃烧气体去烘干食品；对食品进行腌渍；像传统工艺所生产的啤酒这类食品。除此之外, 因为包装材料有可能发生那种材料迁移的状况, 进而造成食品被亚硝胺所污染, 就好比橡胶里的二丁基胺在跟氮氧化物接触以后会变成亚硝基二丁胺, 这样一来就能够移动到肉制品当中。一旦有过一次或者多次食用包含很多N - 二亚硝基化合物的食物这种举止, 极有可能引发急性中毒情况, 其主要体现出来的症状是头晕、身体明显乏力、肝实质出现病变等。
当下, 我国按照《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762 - 2022）, 针对食品里的N二甲基亚硝胺予以严格把控管理。肉制品从事生产经营的企业, 要严格去遵循相关的规定, 对食品加工以及贮存的过程加以规范, 防止食品遭受N二甲基亚硝胺的污染, 切实保障食品的安全。
2.氯霉素, 它属于酰胺醇类抗生素, 在食用动物那里是被禁止使用的。动物产品一旦有氯霉素残留, 要是长期大量摄入, 就会在人体里蓄积起来, 进而产生耐药性, 还会引发多种健康方面的问题。我国有好多部法规都明确规定禁止在食品动物中使用氯霉素, 并且在动物性食品当中是不可以被检测出的。
3.衡量油脂酸败程度的指标是过氧化值。油脂在储存以及加工的进程当中, 会因为受到氧气、光照、微生物等这些因素的作用而发生氧化反应, 进而产生过氧化物。如果过氧化值越过指标范围, 那就表明油脂氧化酸败这一情况相当严重, 如此一来肉制品不仅会产出哈喇味, 而且食品品质降低, 同时减少其营养方面的价值。人们若长期去食用过氧化值不符合标准的肉制品, 有可能会引发像肠胃不适、腹泻这类症状, 并且还会对心血管、肝脏等这些器官造成损害, 从而增加患病的风险。肉制品进行生产经营时, 此环节里头所要严格把控的, 乃是原料肉以及油脂的质量状况, 并且需要做到规范加工条件、规范储存条件, 紧接着还要定期去检测过氧化值, 这般一来才能够确保产品是符合食品安全标准的。